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梅子達人-梅之料理

 
許明仁.戴三堡     
國立台灣大學園藝學研究所

傳統養生,講究夏季飲食宜酸。酸味食品能幫助飲食消化及吸收,能改善體質,增強體力、減肥、美容。

一.烹飯:梅去子,打成漿,待飯熟20分鐘後,入飯不時翻拌均勻。
二.梅料理火力不宜太大,以小火慢煨,梅味才容易釋出。
三.梅可製成各味,如:茶梅、酸梅、烏梅、牛奶梅、甜梅、辣梅、水果味梅,烹調料理,以味道區別,使用梅類不同。

(1) 一般鹹味梅適合烹成不帶甜味的菜餚。
(2) 甜味梅製成甜點,或酸甜味菜。
(3)牛奶梅適合西餐。

四.脆梅不宜久煮,製淋醬、蘸醬或涼拌最宜。
五.煮湯使用的梅子,先提煉入湯外,並放一些梅子,以加強梅味。
六.製甜年糕,加入鹹梅,味更佳。
七.甜梅宜適作醬或汁。
八.酸甜味梅宜蒸魚,其作用如破布子或豆豉。
九.酸味梅或梅醋,其作用是取代檸檬,比橙味更對味。燒排骨、苦瓜很適合,尤其烹東坡肉味更美,不會影響原味。
十.以高麗菜為例,菜宜蒸,淋下梅醋,保持原味營養不會流失。

  以上所使用的梅實,皆經醃製各味,若以新鮮梅子入菜,必先經熱水汆燙,去其澀味及苦味,並浸入冷水一天一夜,再製成鹹甜各味。
 

This article was published on 2008年11月06日星期4 時間08:24:18 PM.
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